Wurstherstellung
Sobald das Fleisch früh morgens sortiert und die Zutaten hergerichtet sind, beginnt das Kuttern, Füllen und Räuchern.
Tag für Tag hängen unsere Mitarbeiter die Räucherkammer mit feinen Spezialitäten voll und können es kaum erwarten, die schwere Türe zu öffnen. Nachdem der erste „Rauch” verflogen ist, sehen sie gold-braun glänzende Würste. Nur noch ein paar Handgriffe und schon sind die Köstlichkeiten in unserem Laden.
Für viele unserer Kunden immer wieder ein Grund, uns mehrmals in der Woche zu besuchen.
Schinkenherstellung
Kochschinken
Nach dem gekonnten Entbeinen des Fleisches vom Schweineschlegel wird das Fleisch gepökelt und kommt anschlleßend in unseren Tumbler. Dort wird das Fleisch langsam gedreht und dadurch „massiert".
Danach stecken unsere Metzger die Fleischstücke „mit entsprechendem Druck” in eine Schinkenform. In der Rauchanlage werden diese dann zunächst getrocknet, geräuchert und dann natürlich auch gebrüht.
Rohschinken
Die Karreestücke werden zunächst trocken gesalzen. Vor dem Trocknen und Räuchern in der Anlage wird das grobe Salz außen abgespült und die Stücke gewässert. In der Rauchanlage werden sie viele Tage lang getrocket und erhalten einen „leichten Rauch”.
Wir können unsere Rauchanlage sehr genau steuern, zum Beispiel Temperatur und Rauchzufuhr. Die letzte Phase findet in unserem Reiferaum statt. Hier sind die idealen Voraussetzungen, damit zum Beispiel das Schwarzgeräucherte so lange reifen kann, bis es dem Geschmack unserer Kunden entspricht.
Räucher- und Reifeverfahren
Gut Ding muss Weile haben!
Dies trifft insbesondere auf unsere Wurst- und Schinkenspezialitäten zu.
Unsere Spezialitäten entfalten ihr Aroma durch ein ausgeklügeltes Naturreifeverfahren. In speziellen Klimaräumen steuern wir das dafür notwendige Klima.
Erst wenn sich der typische Geschmack voll entwickelt hat, bringen wir die Würste und Schinken in unseren Laden.
